Analisis Zat Besi dan Vitamin C pada Formulasi Terpilih Nugget Ayam dengan Penambahan Jantung Pisang Berdasarkan Uji Hedonik

Analysis of Iron and Vitamin C in Selected Chicken Nugget Formulations with the Addition of Banana Blossom Based on Hedonic Test Results

Authors

  • Siti Waladan Soliha Program Studi Gizi, STIKes KHAS Kempek, Cirebon, Indonesia
  • Muhana Rafika STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Ika Amalina Bonita STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Novia Rahmah Maulani Sahab STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Lulu' Luthfiya Universitas Darussalam Gontor
  • Utami Harjantini Jurusan Gizi, UIN Walisongo Semarang, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.64689/jopanur.v1i02.12

Keywords:

Anemia, Jantung Pisang, Nugget Ayam, Vitamin C, Zat Besi

Abstract

Anemia merupakan masalah kesehatan yang sering terjadi pada remaja putri akibat kekurangan zat besi. Salah satu upaya untuk meningkatkan asupan zat besi adalah dengan mengonsumsi makanan yang mengandung zat besi dan vitamin C. Nugget ayam adalah produk olahan daging ayam yang populer dan digemari oleh berbagai kalangan, sedangkan jantung pisang merupakan bahan pangan lokal yang kaya akan serat, zat besi, dan vitamin C namun belum banyak dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan zat besi, vitamin C, serta tingkat kesukaan (uji hedonik) terhadap produk nugget ayam dengan penambahan jantung pisang. Penelitian menggunakan metode deskriptif eksperimental, dengan perbandingan ayam dan jantung pisang Formulasi 1 (F1) 70g : 30g, Formulasi 2 (F2) 60g : 40g, dan Formulasi 3 (F3) 50g : 50g. Uji hedonik dilakukan terhadap 30 panelis tidak terlatih, sedangkan analisis zat besi dilakukan dengan metode AOAC 985.35 dan vitamin C menggunakan HPLC. Hasil menunjukkan bahwa terdapat perbedaan signifikan antara F1, F2 dan F3 pada parameter aroma (p=0,02) dan warna (p=0,02), namun tidak pada perbedaan pada parameter rasa (p=0,16) dan tekstur (p=0,21). F1 merupakan yang paling disukai berdasarkan uji Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan skor tertinggi pada aspek rasa (4,10), aroma (4,23), warna (4,23), dan tekstur (3,50). Kandungan zat besi pada F1 sebesar 1,83 mg/100 g dan kandungan vitamin C < 0,70 mg/g.

References

Asmaraningtyas, D., Rauf, R., & Purwani, E. (2014). Kekerasan, Warna dan Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Labu Kuning. In Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Ayuningtyas, I. N., Tsani, A. F. A., Candra, A., & Dieny, F. F. (2022). Analisis Asupan Zat Besi Heme dan Non Heme, Vitamin B12 dan Folat Serta Asupan Enhancer dan Inhibitor Zat Besi Berdasarkan Status Anemia pada Santriwati. Journal of Nutrition College, 11(2), 171–181.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2016). Peraturan Kepala BPOM Nomor 13 Tahun 2016 tentang Pedoman Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Jakarta: BPOM RI.

Dermawan, S. P., (2015) Hubungan asupan zat besi (FE), vitamin c dan kejadian anemia pada anak sekolah dasar kelas 5 sdn mandiri 3 kota cimahi tahun 2015.Karya Tulis Ilmiah. Program Studi Diploma III Jurusan Gizi. Politeknik Kesehatan Kemenkes Bandung.

Fitriasnani, M. E., Aminah, S., & Sofianah. (2020). Pengaruh Konsumsi Buah Naga ( Hylocereus ) terhadap Kadar Hemoglobin pada Siswi dengan Anemia di SMAN 5 Kota Kediri Tahun 2019. Journal of Issues in Midwifery, 4(1), 41.

Handayani, I. F., & Sugiarsih, U. (2022). Kejadian Anemia Pada Remaja Putri di SMP Budi Mulia Kabupaten Karawang Tahun 2018. Muhammadiyah Journal of Midwifery, 2(2), 76.

Hutabarat, A. P. (2024). Hubungan Pengetahuan Anemia, Asupan Zat Besi, dan Vitamin C dengan Kejadian Anemia pada Remaja Putri di SMA Yayasan Bandung Kabupaten Deli Serdang (Doctoral dissertation, UNIMED).

Ismail, A. M., & Putra, D. E. (2017). Inovasi pembuatan abon ikan cakalang dengan penambahan jantung pisang. Agritech: Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Jusniati, J., Patang, P., & Kadirman, K. (2017). Pembuatan abon dari jantung pisang (Musa paradisiaca) dengan penambahan ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal pendidikan teknologi pertanian.

Kementerian Kesehatan RI. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Kementerian Kesehatan RI. (2019). Tabel Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.

Kementrian Kesehatan RI, (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) 2023. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

Mubarokah, S. R. (2022) Pengembangan produk nugget ikan lele dumbo (clarias gariepinus l.) substitusi jantung pisang kepok (musa paradisiaca l.) sebagai makanan tinggi serat dan protein. Skripsi. Semarang : Universitas Islam Negri Walisongo Semarang.

Novitasari, A., Ambarwati, A., Purnamasari, D., Hapsari, E., & Ardiyani, N. D. (2013). Inovasi dari jantung pisang (Musa spp.). Jurnal Kesehatan Kusuma Husada.

Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. (2018). Perancangan sistem uji sensoris makanan dengan pengujian peference test (hedonik dan mutu hedonik), studi kasus roti tawar, menggunakan algoritma radial basis function network. MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika.

Prastiwi, W. D., Santoso, S. I., & Marzuki, S. (2017). Preferensi dan persepsi konsumsi produk nugget sebagai alternatif konsumsi daging ayam pada masyarakat di kecamatan Secang kabupaten Magelang. Agromedia: Berkala Ilmiah Ilmu-Ilmu Pertanian.

Soplestuny, Z. S., Susanto, A., & Santoso, J. (2021). Gambaran tingkat pengetahuan tentang pemanfaatan vitamin C untuk meningkatkan imunitas tubuh pada warga di Kelurahan Panggung. Jurnal Kesehatan Masyarakat.

Downloads

Published

2025-12-31

How to Cite

Soliha, S. W., Rafika, M., Bonita, I. A., Sahab, N. R. M., Luthfiya, L., & Utami Harjantini. (2025). Analisis Zat Besi dan Vitamin C pada Formulasi Terpilih Nugget Ayam dengan Penambahan Jantung Pisang Berdasarkan Uji Hedonik: Analysis of Iron and Vitamin C in Selected Chicken Nugget Formulations with the Addition of Banana Blossom Based on Hedonic Test Results. Journal of Pharmacy and Nutrition Research, 1(02), 78–89. https://doi.org/10.64689/jopanur.v1i02.12

Issue

Vol. 1 No. 02 (2025): December, 2025

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Siti Waladan Soliha, Muhana Rafika; Ika Amalina Bonita; Novia Rahmah Maulani Sahab; Lulu' Luthfiya; Utami Harjantini

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Authors retain the copyright of their published articles.
All content in MEDIKHAS is published under a CC BY-NC 4.0

.

This license permits:

  • Sharing — copying and redistributing the material in any medium or format.

  • Adapting — remixing, transforming, and building upon the material.

Under the following terms:

  • Attribution — Appropriate credit must be given to the original authors and source, a link to the license provided, and any changes made must be indicated.

  • NonCommercial — The material may not be used for commercial purposes.

This license allows for broad dissemination and reuse of the published material, while restricting commercial exploitation without permission from the authors or publisher.