Formulasi Pempek Ikan Kakap dengan Subsitusi Tepung Mocaf untuk Ibu Hamil Kekurangan Energi Kronis

Authors

  • Fadilah Ardiansyah STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Muhana Rafika STIKes KHAS Kempek Cirebon
  • Novia Rahmah Maulani Sahab Program Studi Gizi, STIKes KHAS Kempek, Cirebon, Indonesia
  • Fatima Rima Andini Program Studi Gizi, STIKes KHAS Kempek, Cirebon, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.64689/jopanur.v1i02.11

Keywords:

Asam Lemak, Ikan Kakap, Kekurangan Energi Kronis, Mocaf, Protein

Abstract

Kekurangan Energi Kronis (KEK) pada ibu hamil merupakan masalah gizi yang dapat meningkatkan risiko komplikasi kehamilan dan gangguan pertumbuhan janin. Diperlukan inovasi pangan lokal bergizi yang mudah diterima, salah satunya yaitu ikan kakap sebagai sumber protein dan asam lemak, serta tepung mocaf sebagai sumber karbohidrat kompleks. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap daya terima dan kandungan gizi pempek ikan kakap untuk ibu hamil KEK. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif eksperimental dengan tiga formulasi yaitu Formulasi 1 (30% ikan : 70% mocaf), Formulasi 2 (40% ikan : 60% mocaf), dan Formulasi 3 (50% ikan : 50% mocaf). Daya terima dengan uji hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh 30 panelis. Analisis data untuk uji beda menggunakan uji Kruskal–Wallis dan uji lanjut Mann–Whitney. Formula dengan daya terima terbaik diuji kandungan protein menggunakan metode  kjeldahl dan asam lemak menggunakan metode HPLC. Hasil menunjukkan bahwa formulasi pempek ikan kakap dengan substitusi tepung mocaf berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter organoleptik (p < 0,05). Formulasi 3 menjadi yang paling disukai dengan nilai rata-rata rasa 4,83, warna 4,40, tekstur 4,53, dan aroma 4,60. Uji laboratorium pada Formulasi 3 menunjukkan kandungan protein 6,61%, asam oleat 1,28%, asam linoleat 0,50%, dan asam linolenat 0,01%. Pempek ikan kakap dengan substitusi tepung mocaf formulasi 3 memiliki daya terima yang baik dan kandungan gizi yang mendukung kebutuhan ibu hamil sehingga berpotensi menjadi alternatif pangan lokal untuk membantu penanganan ibu hamil KEK.

References

Agustini, N., Putri, D., & Lestari, A. (2022). Pemanfaatan tepung mocaf dalam pengembangan pangan lokal. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 112–120.

Alfarisi, F., Nurjanah, S., & Rahmawati, N. (2019). Status gizi ibu hamil dan risiko BBLR. Jurnal Kesehatan Reproduksi, 10(1), 45–53.

Arsil, M., Putra, A., & Dewi, R. (2024). Potensi produk pangan berbasis ikan dalam peningkatan gizi masyarakat. Jurnal Gizi dan Pangan, 19(1), 77–85.

Cutyanti, R. (2020). Karakteristik pempek ikan tenggiri dengan substitusi tepung mocaf. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(2), 135–142.

Fitriani, E., & Fajriyah, N. (2022). Pengembangan pempek berbasis tepung mocaf sebagai makanan fungsional. Jurnal Inovasi Teknologi Pangan, 5(1), 25–33.

Hermana, I., Suryati, E., & Wijayanti, A. (2017). Pengaruh konsentrasi protein ikan terhadap tekstur produk olahan. Jurnal Sains Pangan Indonesia, 12(3), 201–208.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Kemenkes RI.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2020). Angka kecukupan gizi yang dianjurkan bagi bangsa Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2023). Survei Kesehatan Indonesia 2023. Jakarta: Kemenkes RI.

Kusuma, M., & Kustiyah, L. (2017). Pengaruh konsumsi ikan ibu hamil terhadap outcome bayi baru lahir. Jurnal Gizi Klinis Indonesia, 14(2), 89–96.

Lestari, D., Andayani, S., & Putu, M. (2021). Karakteristik pati mocaf termodifikasi dan aplikasinya dalam pangan. Jurnal Teknologi Agroindustri, 13(1), 56–64.

Lorenza, D., Saputri, N., & Hidayat, M. (2025). Prevalensi KEK pada ibu hamil di Indonesia. Jurnal Kesehatan Nasional, 8(1), 1–10.

Mejri, M., Ben Ali, M., & Ayadi, M. (2021). Fatty acid composition and functional roles of omega-6 in human physiology. Journal of Lipid Research, 62(4), 1–12.

Nurfadilah, E., Rahmi, S., & Putri, A. (2022). Pengaruh fermentasi mocaf terhadap senyawa penyebab rasa pahit. Jurnal Rekayasa Pangan, 11(2), 75–82.

Nuradhiani, A. (2022). Kekurangan energi kronik pada ibu hamil dan dampaknya terhadap BBLR. Jurnal Kebidanan, 9(1), 33–40.

Panjaitan, N., Sari, D., & Herman, R. (2022). Intervensi pangan lokal untuk ibu hamil KEK. Jurnal Gizi Indonesia, 45(1), 22–31.

Prasetyo, W. (2020). Pengaruh peningkatan protein ikan terhadap sifat gel pangan olahan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 9(2), 120–128.

Purushothaman, A., Rajan, D., & Kumar, P. (2024). Comparative analysis of fatty acid profiles in marine fish species. International Journal of Food Science, 59(3), 441–451.

Putri, S., & Hidayat, A. (2021). Preferensi konsumen terhadap warna produk pangan berbasis ikan. Jurnal Pangan dan Gizi, 14(1), 55–63.

Rahmah, F. (2018). Karakteristik tepung mocaf dan potensinya sebagai substitusi tepung terigu. Jurnal Agroindustri, 5(2), 89–97.

Rahmawati, T., Lestari, D., & Nisa, A. (2021). Pengaruh modifikasi mocaf terhadap sifat organoleptik produk olahan. Jurnal Teknologi Pertanian, 6(3), 102–111.

Rukmini, S., Putra, A., & Marlina, D. (2019). Kadar protein bakso ikan kakap substitusi tepung mocaf. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 12(2), 65–72.

Santoso, H., Putri, M., & Nugraha, Y. (2019). Peningkatan kualitas sensori produk ikan melalui peningkatan proporsi ikan segar. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan, 22(3), 145–152.

Sari, P., Wulandari, R., & Fitria, L. (2014). Atribut sensori dalam penilaian daya terima produk pangan. Jurnal Ilmu Pangan Indonesia, 7(1), 12–19.

Sari, R., Dewi, M., & Utami, N. (2022). Kandungan gizi ikan kakap dan manfaatnya untuk kehamilan. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 13(2), 77–85.

Sato, T. (2020). Umami components and flavor enhancement in fish-based products. Journal of Food Chemistry, 330, 127–135.

Setyowati, R., Handayani, L., & Yudi, T. (2018). Senyawa volatil pada produk ikan akibat proses pemanasan. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 14(2), 98–106.

Setyowati, R., Andini, P., & Yustiana, A. (2020). Pengaruh asam amino dan lemak ikan terhadap pembentukan rasa umami. Jurnal Kimia Pangan, 5(1), 33–41.

Suryati, E., Prasetyo, H., & Liani, M. (2020). Pengaruh konsentrasi protein terhadap tekstur produk gel ikan. Jurnal Pengolahan Pangan, 11(2), 64–72.

Suyatno. (2017). Komposisi gizi ikan laut dan pemanfaatannya dalam pangan fungsional. Jurnal Perikanan Indonesia, 8(1), 55–63.

Yuliani, T., Hidayat, R., & Munawar, E. (2018). Preferensi warna pada produk pempek berbasis ikan. Jurnal Industri Pangan, 29(1), 40–47.

Yuliana, D., Pratiwi, N., & Hartati, S. (2019). Kandungan protein pempek ikan tenggiri dengan substitusi tepung sagu. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 10(2), 110–117.

Downloads

Published

2025-12-31

How to Cite

Ardiansyah, F., Rafika, M., Sahab, N. R. M., & Andini, F. R. (2025). Formulasi Pempek Ikan Kakap dengan Subsitusi Tepung Mocaf untuk Ibu Hamil Kekurangan Energi Kronis. Journal of Pharmacy and Nutrition Research, 1(02), 90–99. https://doi.org/10.64689/jopanur.v1i02.11

Issue

Vol. 1 No. 02 (2025): December, 2025

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Fadilah Ardiansyah, Muhana Rafika, Novia Rahmah Maulani Sahab, Fatima Rima Andini

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Authors retain the copyright of their published articles.
All content in MEDIKHAS is published under a CC BY-NC 4.0

.

This license permits:

  • Sharing — copying and redistributing the material in any medium or format.

  • Adapting — remixing, transforming, and building upon the material.

Under the following terms:

  • Attribution — Appropriate credit must be given to the original authors and source, a link to the license provided, and any changes made must be indicated.

  • NonCommercial — The material may not be used for commercial purposes.

This license allows for broad dissemination and reuse of the published material, while restricting commercial exploitation without permission from the authors or publisher.